La ciencia nos dice que varias adiciones a la masa y algunos consejos importantes de preparación son clave para obtener los resultados más deliciosos.
Agregar un ácido y un alcalino a la masa es esencial si deseas panqueques esponjosos, mientras que la mantequilla ayudará a crear una deliciosa reacción de dorado. Sin embargo, es importante no sobrepasar la masa, ya que los resultados podrían ser demasiado duros.
Los expertos de Londres ya han utilizado IA para identificar la receta definitiva de panqueques que enumera siete ingredientes: harina, azúcar, levadura en polvo, sal, leche, mantequilla y huevos.
De acuerdo con el Dr. Simon Cotton, catedrático de química en la Universidad de Birmingham, para conseguir panqueques esponjosos y gruesos, es importante añadir ácido (como jugo de limón o suero de leche) y álcali (bicarbonato de sodio) a la masa. Cuando estos compuestos se mezclan, se produce dióxido de carbono en forma de burbujas que quedan atrapadas en la masa. Estas burbujas se expanden a medida que se cocina la masa, creando una textura similar a la de una nube.
Además, el polvo de hornear, que contiene una forma potenciada de ácido y álcali, también puede ser añadido para mejorar la reacción. "Los panqueques más gruesos requieren un agente leudante que produzca dióxido de carbono cuando se calienta", explicó el Dr. Cotton. "Esto normalmente se consigue con bicarbonato de sodio o polvo de hornear, que es una mezcla de bicarbonato de sodio y un ácido débil como la crema de tártaro. Cuando se mezcla un ácido con un carbonato, se produce una efervescencia, que es el gas de dióxido de carbono, como quizás recuerdes de las clases de química en la escuela".
Sin embargo, aquellos que prefieren crepes franceses más finos deben evitar mezclar bicarbonato con ácido para evitar las burbujas de CO2 y mantener los panqueques planos.
FUENTE: The conversation
